Las Operaciones no son solo industriales

Cuando hablamos de Operaciones en la Empresa nos viene a la cabeza un entorno industrial, con maquinaria, producción, almacenes, costes, escandallos, logística, etc.

Es cierto, esto son Operaciones y es el entorno del que habitualmente se habla. Pero ¡cuidado! No solo el entorno industrial tiene que cuidar sus Operaciones. Existen actividades a las que no se le vincula este concepto, bien por tradición o bien por conocimiento, como los bares y restaurantes.

Sin tener en cuenta la calidad de lo que se elabora y la afluencia que eso puede generar, las actividades que pueden llevar a un negocio de hostelería a ser rentable o no son precisamente las Operaciones. Calcular bien los costes fijos, manejar las mermas, establecer unas recetas óptimas con unos buenos escandallos, planificar un buen almacén y una buena cocina desde el punto de vista no solo culinario, sino logístico, son conceptos que encaminan al éxito.

A menudo, los grandes creadores de la cocina nos cuentan lo difícil que es hacer rentable un oficio que parte de la creatividad. Estamos acostumbrados a ver los altos precios de restaurantes de cociner@s de renombre, que nos cuentan los años que han tardado en ser rentables (recordemos que El Bulli, según su creador, nunca lo fue).

A buen seguro que su rentabilidad tuvo que ver con una evolución desde el entorno creativo hacia un planteamiento más empresarial de su negocio, para convertirse en algo cuando menos sostenible, que dé de comer a las personas que trabajan allí.

Pero, ¿por dónde empezar? Pues por donde siempre: ANÁLISIS. Los que hemos visto a Chicote trabajar en reflotar un negocio de hostelería, hemos podido apreciar varios aspectos de esta actividad de rescate. Pero quizás lo más notable desde el punto de vista empresarial, y que se repite en todos los programas, es que acude al negocio, actúa como Cliente y después entra en la trastienda, y se queda de pie mirando. En definitiva, analiza y saca conclusiones sobre lo que está bien y lo que necesita mejorar, antes de pasar a la acción.

Sus planteamientos de partida son sencillos. Suele reducir la carta, buscar platos atractivos pero de receta sencilla, con bajos costes, que permitan su realización con materias primas asequibles y unos costes de estructura controlados. Busca, en definitiva, la rentabilidad (obviamente rodeado de la escenografía de los cabreos, insultos y demás material televisivo).

Los escandallos de los platos, así como el control general de costes, es una de las premisas fundamentales en este tipo de negocios donde la metria prima es altamente perecedera y el producto que se vende supone una experiencia para el Cliente.

En definitiva, concebir la gestión de un restaurante como una Empresa, con criterios de Rentabilidad y Organización, pueden permitir después que la parte creativa y de valor se desarrolle sin graves consecuencias en la durabilidad del negocio.

¡¡Buen provecho!!